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5 bonnes raisons d’aller à Fès {4}

pastilla-au-pigeonSi les œuvres artisanales font plaisir aux yeux, au capital de la ville, s’ajoute une autre tradition qui fait-elle plaisir à la bouche. Fès est sans aucun doute la capitale de la gastronomie, réputée par la particulière association du sucré et du salé et l’audacieuse utilisation des fruits comme on cuisinerait les légumes, l’emploi dosé d’épices et de condiments tels que le cumin, la cannelle, le piment doux, le gingembre, le poivre, le persil, la coriandre mais pas le piment.

Héritière de la cuisine arabo-andalouse du XIIIe siècle, la cuisine de Fès a inventé ses propres plats.

Les habitants de Fès avaient pour habitude de consommer de la viande fraîche deux fois par semaine, et ils avaient jadis (quand la chaine de froid n’existait pas) la spécialité de la conserver précieusement, séchée, dans des bocaux spéciaux. Quoique la recette du Khlii soit très ancienne, elle se répertorie actuellement parmi les plats raffinés et accompagne certaines recettes classiques  comme les légumes secs, les msemen (crêpes)…, ou tout simplement au petit déjeuner avec des œufs.

pastilla-la-crme-damandesLa pastilla, subtil feuilleté mélangeant le goût sucré et salé parfumé à la cannelle. De ses plusieurs variantes (poisson, fruits de mer, abats, poulet), le plat original où on dépose un mélange d’oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d’œuf dur et d’amandes demeure le plat de fête par excellence que l’on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine.

Le Poulet sucré aux pruneaux est aussi un plat très connu chez les Fassis.

Poulet et pruneauxLe pain est un aliment de base préparé tous les jours et cuit au four public du coin.

Il existe de nombreuses galettes et crêpes pour le petit déjeuner, briouates, des feuilletés de bœuf que l’on sert chauds disposés en couronne autour d’une soucoupe de sucre glace et de cannelle et aussi des boissons chaudes et fraîches (thé à la menthe, cafés parfumés, lait d’amandes, boissons à la carotte ou au concombre…).

Safaa White

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